Sous-vide-garen im Dampfgarer – die Küchenprofis von MÖBEL SCHOTT erklären, wie´s geht

In der Spitzengastronomie und bei Profiköch*innen hat sich die Methode längst etabliert, aber auch in heimischen Küchen greifen immer mehr Hobbyköch*innen darauf zurück: Gemeint ist das sogenannte Sous-vide-Garen, also das Vakuumgaren von Fleisch, Fisch und Gemüse im Wasserbad.

Noch nie konnten Rindersteak, Lachs, Spargel & Co. aromatischer und zarter als mit dieser revolutionären Technik zubereitet werden, an der sich erstmals der französische Koch George Pralus im Jahr 1970 versucht hatte. Die rundum perfekten Ergebnisse, die sich mit der Sous-vide-Technik erzielen lassen, sind wohl in erster Linie darauf zurückzuführen, dass man Speisen wie Fleisch, Fisch und Gemüse luftdicht im Vakuumbeutel und bei konstant niedrigen Temperaturen im Wasserbad, die zwischen 50 °C und 95 °C liegen und die man während des gesamten Garvorgangs exakt kontrollieren kann, schonend und auf den Punkt zubereiten kann. Durch die Zubereitung „sous vide“, also „unter Vakuum“, bleiben außerdem nicht nur Vitamine und Mineralien erhalten, sondern es kommt noch dazu zu einer Verdichtung der Aromen, die später beim Verzehr für eine wahre Explosion der Geschmacksknospen sorgen.

Wenn auch Sie die angesagte Sous-vide-Technik zu Hause ausprobieren und vielleicht sogar langfristig etablieren möchten, dann benötigen Sie spezielles Equipment. Zum einen ist das ein Vakuumiergerät, mit dessen Hilfe man zunächst die Luft aus dem Plastikbeutel ziehen und diesen dann luftdicht verschweißen kann. Zum anderen braucht es einen Behälter, beispielsweise einen großen Topf, den man mit Wasser füllt. Und last but not least einen Sous-vide-Stick, mit dem sich die Temperatur des Wasserbads, in das Sie die roh einvakuumierten Speisen geben, exakt einstellen und kontrollieren lässt … Alternativ können Sie auf Wasserbehälter und Sous-vide-Stick verzichten und das perfekte Fleisch, den perfekten Fisch bzw. das perfekte Gemüse auch im Dampfgarer sous-vide garen. Ja, Sie haben richtig gehört, auch das ist grundsätzlich möglich. Wie genau, möchten wir, die Küchenprofis aus dem Küchenstudio des Möbelhauses SCHOTT in Tauberbischofsheim bei Würzburg, Ihnen im Folgenden erklären.

Funktionsweise von Dampfgarern eignen sich für die Sous-vide-Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse & Co.

Bei Dampfgarern handelt es sich um Küchengeräte, die sich von konventionellen Backöfen allen voran durch ihre Funktionsweise unterscheiden. Denn anders als Backöfen wirken Dampfgarer nicht mit Hitze und damit einhergehender Wärmestrahlung auf die Speisen ein, sondern vielmehr mit Wasserdampf. Um diesen Wasserdampf zu erzeugen, der Fleisch, Fisch und Co. durchdringt und dabei schonend gart, sind sie mit einer beheizbaren Wasserschale ausgestattet.

Dank dieser Funktionsweise ist es grundsätzlich auch möglich, Speisen mithilfe des Dampfgarers sous-vide zu garen. Sollten Sie bereits Besitzer*in eines Dampfgarers und eines Vakuumiergeräts sein oder aber über die Anschaffung eines entsprechenden Equipments nachdenken, das wir bei MÖBEL SCHOTT in Tauberbischofsheim von namhaften Markenherstellern wie zum Beispiel Miele, Neff oder La.Va Vakuumier verkaufen, dann probieren Sie es doch einfach direkt oder demnächst einmal aus. Und so gehen Sie dabei vor:

Sous-vide-garen im Dampfgarer

Zunächst einmal geben Sie Ihre gewünschte Speise, zum Beispiel ein schmackhaftes Rumpsteak oder ein Stück leckeren Lachs, roh und inklusive der gewünschten Gewürze und Kräuter in den dafür vorgesehenen Plastikbeutel, ziehen dann mithilfe des Vakuumiergeräts die Luft heraus und verschweißen ihn luftdicht. Dann stellen Sie den Dampfgarer auf die gewünschte Temperatur ein, warten, bis diese erreicht ist und legen schließlich das vakuumierte Steak bzw. den vakuumierten Lachs hinein. Dann warten Sie die Zeit ab, die Ihre Speise benötigt, et voilà … Bon Appetit!

Für Top-Garergebnisse: Dampfgarer mit Sous-vide-Funktion

Auch wenn das Sous-vide-Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Dampfgarern prinzipiell möglich ist, besitzen vor allem die herkömmlichen Geräte einen kleinen Haken, der sich negativ auf das perfekte Garergebnis auswirken kann. Denn leider kann man die Temperatur bei diesen Dampfgarern nicht präzise genug einstellen, zudem sind sie eher selten dazu in der Lage, eine bestimmte Temperatur über einen längeren Zeitraum hinweg konstant aufrecht zu halten. Da es sich jedoch bei beidem um wichtige Grundvoraussetzungen handelt, die beim Sous-vide-Garen gegeben sein müssen, um herausragende Ergebnisse erzielen zu können, muss man bei der Nutzung des konventionellen Dampfgarers hinsichtlich des Endergebnisses einige Abstriche machen.

Wer Sous-vide-Garen mittels Dampfgarer fest bei sich zu Hause etablieren möchte, dem raten wir vom Möbelhaus SCHOTT in der Pestalozziallee 21 in Tauberbischofsheim, ganz nah bei Würzburg, zu einem Dampfgarer wie zum Beispiel vom Qualitätshersteller Neff, der zusätzlich mit einer Sous-vide-Funktion ausgestattet ist. Bei diesem Gerät lässt sich nicht nur die Gradzahl genauer einstellen, sondern auch die Temperatur besser halten. Somit stehen diese speziell ausgestatteten Dampfgarer dem Sous-vide-Garen mittels des dafür konzipierten Sticks in nichts nach, sondern – ganz im Gegenteil – machen es noch einfacher.

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